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只要给我一块牛排我就出卖巴黎

发布时间:2019-06-08 23:32:30
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一块牛排就交出巴黎!

节选自《一块牛排就交出巴黎》

牛排,西餐中毫无疑问的主角。高级与美味,是其最好的注解。

自中世纪起,牛排就是一种奢侈的食物。

普法战争后期,巴黎公社的爱弥尔·特勒,曾写下一首名为《一块牛排就交出巴黎》的诗,把牛排比作资产阶级的利益代表,讽刺那些只顾自己的利益而出卖祖国的资本家,这多少能说明牛排的地位。

现在,吃牛排演变成了一种生活方式的体现。一块鲜嫩多汁的牛排,配上一杯甘美馥郁的红酒,最少也要落个小布尔乔亚的名头。

选牛排是一门学科

爱好享乐的资本家们对牛排如此追捧,也促使了牛肉业的不断进步。

今天的牛排,几乎发展成了一门学科。牛种、口龄、性成熟度、饲养方式、熟成、部位等各个方面,都影响着一块牛排的好坏。

牛和人(不)一样,生下来就分了三六九等。一块牛排的好坏,6成取决于牛种。

世界上著名的牛种有很多,安格斯、夏洛来,海福特,西门塔尔,婆罗门牛,皮埃蒙特,南德温,利木赞,短角牛等等。其中,日本和牛应该算是最适合用来制作牛排的牛种之一。

要说为什么适合,我们需要先知道影响牛排风味的另外两个要素——口龄与性成熟度。

难以平衡的风味与油花

牛的口龄和性成熟度从口感上直接决定牛肉本身的风味,一般说来,口龄越长,性成熟度越高,牛肉味就越重,肉色和脂肪色越深,肉质趋于坚实甚至是粗糙,对于烹饪的要求也越高。

口龄是一把双刃剑,一方面,肉质在口龄短的情况下呈现出柔嫩的口感,另一方面,口龄短的牛是无法具有漂亮油花和浓郁的牛肉风味的。

所以,优秀的牛种,就是在“嫩”与“老”;“有味道”与“无味道”之间,寻找到最佳的平衡。

天生就容易长出漂亮油花的日本和牛,可以兼顾风味与柔嫩,自然是制作牛排的上佳之选。

触手可及的澳洲和牛

不过日本人龟毛的性格和严格的出口政策,导致日本和牛的数量极其稀少,每年出口总额不到500头。

1988年,放牧大国澳洲,发现了和牛的商机,引进了和牛牛种,于是澳洲和牛便应运而生。

日本是疯牛病疫区之一,所以我国禁止进口日本牛肉,市面流通的日本和牛,99%都是假的,剩下那1%,是偷偷摸摸走私进来的,安全性难以保证。

反倒是澳洲和牛,被允许进入中国市场,这也是我们市场上能买到的最优质的牛肉之一。

▲牛排分级方法

和日本和牛一样,澳洲和牛也有严格的分级制度,通过雪花的分布,嫩度等方面,把牛肉分为M1~M12(对应日本的A1~A5)

需要注意的是,等级并不是越高越好,不同等级有不同的吃法。

M7~M8做牛排就已经相当柔嫩多汁了,M11~M12的顶级和牛,一般都用来做烧肉或者涮肉,以免太过油腻。

▲豪华的M12,通常被用来做烧肉

草饲 or 谷饲

对大理石纹脂肪起决定性作用的,是饲养方法。

目前在市场上比较常见的牛肉分为两种,一种是草饲牛,一种是谷饲牛。

草饲牛主要以牧草为食,肉质紧实,脂肪较少,风味浓郁,是瘦肉爱好者的首选。可要是遇上牧草质量不佳,牛肉里就会带有令人厌恶的草酸味。

另一种,就是以玉米、大麦、小麦、燕麦等谷物为食的谷饲牛了。这种牛肉鲜美多汁,脂肪分布均匀而丰富,是非常理想的牛排原料。用谷饲牛来制作牛排,会带有独特的奶香味,颇受牛排客们的喜爱。

熟成,牛排的进化之旅

如果你是牛排爱好者,那在专业扒房里,一定见过"熟成"这两个字。

熟成,即在牛肉本身糖酵解的作用下,肌肉组织逐渐软化,纤维断裂,蛋白质结构松弛,肉质变得柔嫩多汁,并易于人体吸收,是通向高阶牛排的必经之路。

熟成分为干、湿两种。

▲干式熟成专用

干式熟成,是一种将分割肉置于在特定的温度与湿度下,利用牛肉本身的天然酵素来增加牛肉的嫩度和风味的熟成方式,也是是牛排最理想的熟成方式,一般最少12天,最长可以达到45天。由于外层需要大量的脂肪来防止牛肉变质,所以只有高品质的牛肉才能采用这种方法。

国际上一般采用的,都是湿式熟成。即把排酸后的牛肉放入真空袋中进行低温(0度以上,一旦低于0度,酶就会失去活性)保存,一般最少21天。

目前国内的政策只允许冰冻肉品进口,所以市面上很难看到经过湿式熟成的牛肉,更为严苛的干式熟成就更不用想了。

选部位,下锅前的最后一步

▲美国牛肉分割部位图

这一系列处理之后,才是我们熟悉的部位挑选。牛肉可以食用的部位很多,常被用作牛排的却不过三种——菲力(Filet)、西冷(Sirloin)、肉眼(Ribeye)。

▲Filet

菲力,即牛里脊,是牛排中最顶级的部位,产量稀少,价格昂贵。正宗的菲力是从牛腰肉(tenderloin)最嫩处切出,由于运动不到,所以菲力肉质最嫩,脂肪含量极低。

▲Sirloin

西冷,则是一个颇有争议的部位,在各个国家皆有不同。一般来说,我们习惯使用美国西冷的定义,即牛后腰脊柱两侧的肉(sirloin),由于肉质细嫩度次于菲利,所以也是售价较高的部位,肥瘦比例均匀,肉汁丰满,是牛排的经典之选。

▲Ribeye

肉眼,也就是近肋骨末端的一少部分切下来(图中Rib部分),因为截面有一块比较大的脂肪,像眼睛一样,所以被称作肉眼。肉眼的纤维紧实,脂肪含量较高,所以风味鲜明有嚼劲,可以充分体会到牛排的鲜甜,深受男士的喜爱。

几分熟?全看心情

“你好,给我一块6分熟的牛排。

要是让一些略懂牛排的食客听到上面这句话,他们一定对露出轻蔑的表情,然后教导似的告诉你,牛排的熟度只有单数。

▲牛排熟度参考

不过那又如何?Who cares?吃东西本来就是一件看个人口味和心情的事情,6分熟只不过是比5分多熟一点,难道大厨你做不出来吗?

吃自己的牛排,让别人说去吧。

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